要锁住肉里的水分，可以采用以下三个方法：
1、 腌制时加入调料和淀粉：
在炒肉之前，将切好的肉块或肉片用适量的调料（如生抽、老抽、料酒等）和淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉等）进行腌制。淀粉能够包裹住肉表面，形成一层保护膜，防止在烹饪过程中水分大量流失。腌制时间一般控制在10分钟左右，这样既能入味又能保持肉的嫩滑。
2、 使用鸡蛋清：
除了淀粉外，鸡蛋清也是锁住肉里水分的好帮手。在腌制时，可以加入适量的鸡蛋清，与肉充分搅拌均匀。鸡蛋清中的蛋白质在加热后会凝固，从而帮助锁住肉中的水分。只加入鸡蛋清即可，避免加入蛋黄，因为蛋黄在烹饪过程中容易使肉变得粘稠。
3、 掌握合适的烹饪火候：
烹饪时，火候的掌握也非常关键。大火快炒可以使肉在短时间内熟透，同时减少水分的流失。避免使用小火慢炖或长时间煎烤，这样会导致肉中的水分大量蒸发，使肉变得干柴。在炒肉时，要注意观察肉的变化，一旦肉变色且熟透即可出锅，避免过度烹饪。
通过以上三个方法，可以有效地锁住肉里的水分，使炒出的肉更加鲜嫩多汁。