酸菜鱼中使用的酸菜通常是由芥菜或白菜经过腌制而成的。芥菜酸菜是将芥菜经过腌渍后获得的产品，口感偏酸，颜色为黄绿色。而白菜酸菜则是将白菜去掉烂叶、老叶，用水浸泡清洗后，加入食用盐腌制，再装入坛子中，加入生抽、辣椒等调味料，密封腌制15天左右而成。除了这两种酸菜，还有一些地方可能会使用萝卜菜、荠菜、包菜等蔬菜腌制酸菜。
在腌制酸菜的过程中，需要注意将蔬菜清洗干净，去掉烂叶、老叶，加入适量的食用盐，腌制时间也要足够，以确保酸菜的质量和口感。在腌制酸菜时，还需要注意卫生和温度，避免细菌滋生和酸菜变质。
酸菜鱼中使用的酸菜种类多样，不同地区和餐厅可能会使用不同的酸菜制作酸菜鱼，但无论是哪种酸菜，都需要注意腌制方法和卫生质量，以确保酸菜鱼的美味和健康。