要使香菜种子发芽最快，可以尝试以下方法：
1、 收集种子：选择当年种植的香菜，让其自然开花结籽，然后在6月初收集成熟的种子。香菜种子饱满度好，容易脱落，收集时要小心。
2、 搓开种子：香菜种子外壳坚硬，难以吸收水分，所以在播种前需要将种皮搓开或搓成两半，以利于发芽。
3、 浸种催芽：将搓开的种子放入18度左右的冷水中浸泡12-24小时，期间适当换水一次。然后将种子捞出，晾干水分，放入湿的布袋中，再将布袋放在地坑中埋20小时左右进行催芽。保持土温不高，以提高发芽率。当一半种子露白后即可播种。
4、 冰箱催芽：将种子用赤霉素等药剂浸种11小时左右，然后清洗干净，再用冷水浸种10小时。将种子捞出清洗一遍，风干水分后，放入冰箱进行低温催芽。当有30%左右的种子露白后便可播种。
5、 井水催芽：将香菜种子放入凉水中浸泡3-5小时，然后捞出放在袋子内，用井水进行催芽。
无论采用哪种方法，都要注意保持适宜的温度和湿度，以促进种子的发芽。播种后要注意覆土，以促进种子出苗。