马铃薯刚发芽时，一般不建议食用。马铃薯发芽后会产生一种名为龙葵素的化学物质，这是一种有毒的糖苷生物碱，能够溶于水，并具有腐蚀性和溶血性。正常情况下，马铃薯中的龙葵素含量很少，不会对人体造成危害，但发芽后龙葵素的含量会显著增加。
摄入过多的龙葵素会导致急性的食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应，严重时甚至可能导致昏厥、呼吸抑制、心脏麻痹，危及生命安全，还会对肝脏和肾脏造成损害，引起皮肤黏膜黄染和肾功能障碍。
如果马铃薯只是轻微发芽，表面没有明显的青紫部分，可以尝试削去芽眼和青紫部分后食用。但即使削去发芽部分，马铃薯中的龙葵素含量仍然可能较高，所以食用时需谨慎。对于发芽较多、皮肉变色的马铃薯，由于龙葵素含量过高，不建议食用，应直接丢弃。
为了避免马铃薯发芽，应将其存放在通风、阴凉、干燥的环境中，避免阳光直射和潮湿。还要定期检查马铃薯的状态，一旦发现发芽或变质，应及时处理。
为了保障食品安全和身体健康，建议避免食用发芽的马铃薯。如果不确定马铃薯是否安全食用，最好丢弃并购买新的马铃薯。