螃蟹肉质发面是指螃蟹身上的肉质在加热过程中会出现类似于发面的现象。这种现象主要是由于螃蟹身上含有一种叫做“巴豆醛”的物质，可以通过蒸煮或烹调过程中的高温作用下，与蛋白质结合形成一种复合物，从而使螃蟹肉质膨胀，产生发面的效果。
要注意的是，螃蟹身上的“巴豆醛”对人类有一定的毒性，如果螃蟹没有煮熟或煮熟不彻底，可能会造成中毒反应。在食用螃蟹的时候一定要确保煮熟，避免出现不必要的健康危险。
螃蟹肉质发面的现象是由于高温作用下螃蟹身上的巴豆醛与蛋白质结合形成的复合物所致，但要注意螃蟹含有毒性成分，食用时一定要煮熟。
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