黄油蟹是因为螃蟹食用了富含β-carotene的食物，导致蟹黄中的黄色素浓度增加，从而呈现出深黄色或橙色的颜色。β-carotene是一种蔬菜和水果中普遍存在的胡萝卜素，也是生物合成维生素A的重要前体物质。
在螃蟹体内，β-carotene被转化为黄色素和橙色素，然后储存在蟹黄中，成为形成黄油蟹的主要原因。螃蟹的饮食结构也有一定的影响，例如沉积在深海底泥中的藻类和浮游生物中富含β-carotene，所以滩涂螃蟹和淡水河蟹的黄油程度相对较低。
除了β-carotene以外，螃蟹的生长环境也会影响黄油蟹的形成。潮间带的螃蟹在生长阶段会经历大约一年的时间，在此期间，它们所处的环境发生着春夏秋冬四季的变化，不同季节的食物供应和温度、水质等环境因素的变化都可能影响到黄油蟹的形成。
黄油蟹形成的原因是多种因素综合作用的结果，其中β-carotene和蟹的生长环境是最重要的影响因素。
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