木耳的等级主要根据外观、大小、形状、颜色、含水量、杂质含量等因素进行划分。木耳可以分为一级、二级、三级和等外级。
1、 一级木耳：耳片黑褐色，有光感，背面灰色，朵片完整，不能通过直径2cm的筛眼，含水量不能超过14%，干湿比为1:15以上，耳片厚度1mm以上，杂质不能超过0.3%。不允许有拳耳、流耳、流失耳、蛀虫耳和霉烂耳。
2、 二级木耳：耳片黑褐色，背暗灰色，朵片完整，不能通过直径1cm的筛眼。不允许有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳。
3、 三级木耳：耳片光泽多为黑褐色或浅棕色，拳耳不超过1%，流耳不超过0.5%。不允许有流失耳、虫蛀耳和霉烂耳。朵小或成碎片，不能通过直径0.4cm的筛眼。含水量不超过14%，干湿比为1:12以上，杂质不超过1%。
除了以上等级，还有等外级木耳，这类木耳碎耳多，含有杂质，色泽差。木耳还可以按采摘季节标准分为甲级（春耳）、乙级（伏耳）和丙级（秋耳）。其中春耳以小暑前采收者为主，朵大肉厚，膨胀率大；伏耳以小暑到立秋前采收者为主；秋耳以立秋以后采收者为主，色泽暗褐，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳，无泥沙虫蛀。
木耳的等级划分主要依据其外观和品质，等级越高的木耳，其品质越好，价格也会相应越高。在购买木耳时，可以根据自己的需求和预算选择合适的等级。