稻谷中蛋白质的含量较低，一般为8%左右。其中，谷外蛋白质含量较高，占总蛋白质的70%以上，主要是谷蛋白、球蛋白和蛋白质酶抑制剂等。谷内蛋白质则占总蛋白质的30%左右，主要是谷膜、谷维素和谷核蛋白等。稻谷中还含有一些不易消化的蛋白质，如谷氨酸、粘液蛋白和酸性蛋白质等。稻谷的蛋白质含量较低，但其中的谷外蛋白质含量较高，具有一定的营养价值。
