饭店海蜇之所以脆是因为经过了多道处理工序，其中最关键的一步是用食盐水浸泡腌制而成。
将新鲜的海蜇去皮去刺，切成适当大小的块状。然后将其放入盐水中进行腌制，一般需要腌制6-8个小时。这个过程中，盐水中的盐分会渗透到海蜇的细胞中，使其失去水分，变得更加紧实且口感更鲜美。
接着，海蜇块会被用清水洗净，再加入适量的氢氧化钠，用力搓揉，使海蜇纤维更加细腻，口感更加脆嫩。海蜇块再次用清水洗净，沥干水分后就可以使用了。
可以看出，饭店海蜇之所以脆，是因为经过了多道工序的处理，其中腌制和搓揉两个步骤是关键。通过这些处理，海蜇的纤维更加细腻，口感更加脆嫩。