鲟鱼肉不好吃的原因可能包括以下几个方面：
1、 口感问题：鲟鱼的肉质可能相对粗糙，口感不如其他鱼类细腻，缺乏嫩滑的口感，从而影响其风味。
2、 脂肪含量：鲟鱼的脂肪含量可能较低，导致其口感相对干燥，缺乏鲜美多汁的感觉。
3、 烹饪方式：鲟鱼的烹饪方式也可能影响其口感和风味。如果烹饪方法不当，如时间过长或火候掌握不好，可能导致鲟鱼肉质变得柴硬，味道不佳。
4、 个人口味差异：每个人的口味偏好不同，有些人可能更喜欢细腻、鲜嫩的鱼肉，而不太喜欢鲟鱼这种口感较粗的鱼肉。
尽管鲟鱼肉在口感和风味上可能不如其他鱼类受欢迎，但它仍然是一种营养丰富的食材。在烹饪时，可以尝试采用一些特殊的调味和烹饪技巧来改善其口感，或者选择其他更适合个人口味的鱼类食材。