清蒸鱼应该在水开后再蒸。开水上锅蒸鱼可以保证鱼肉更加鲜美多汁，口感非常好。而如果冷水上锅蒸，等到水烧开时，鱼可能已经变老，影响口感。建议等水烧开后，再将鱼放入蒸笼，蒸制时间一般为5-8分钟，这样可以确保鱼肉熟透且保持嫩滑。关火后不要立即打开锅盖，可以利用锅内余温再蒸几分钟，这样能使鱼肉更加松软，味道更加鲜美。
在蒸鱼之前，还需要注意一些处理技巧。例如，鱼要去鳞、去腮、去内脏，并冲洗干净。在鱼身上划上几道口子，有助于入味。可以在鱼身上和肚子里放上葱姜丝，这样既能去腥又能增香。蒸制完成后，倒掉汁水，去掉葱姜丝，再浇上蒸鱼豉油和热油即可。
清蒸鱼的关键在于掌握好蒸制的时间和火候，以及做好鱼的处理和调味工作。这样才能制作出一道口感鲜美、营养丰富的清蒸鱼佳肴。