酵母发面粘手的原因可能包括：
1、 小麦蛋白含量过高：高蛋白的小麦粉含有更多的面筋，当被水浸湿时，面筋结构开始形成网络，导致面团变得粘稠和难以操作。
2、 面筋生成过多：面筋是小麦中的蛋白质，在发酵过程中会形成网状结构，使面团变粘。如果面筋生成过多，会导致面团过于粘手。
3、 发酵时间过长：长时间的发酵会使面筋进一步发展，从而导致面团变得粘手。
4、 发酵温度过高：高温环境下酵母活性增强，发酵速度加快，产生的二氧化碳也会增多，进而使得面团膨胀过度而失去韧性，变得松散易碎。
5、 酵母菌过度繁殖：酵母菌在适宜条件下大量繁殖产生气体，导致面团内部压力增大而表面张力减小，从而使面团呈现蓬松状态。酵母菌还会分解淀粉等物质产生醇类和酸类化合物，这些物质具有一定的腐蚀作用，能使面团表面变得粗糙不平滑。
6、 水分过多：发面时水放的太多，也会使面团变得粘手。
为了减少发面时的粘手现象，可以在揉搓面团的过程中适当添加面粉，并注意控制面粉的用量，以免影响蒸制出来的食物口感。也要注意控制发酵时间和温度，避免过度发酵和高温环境对面团的影响。