牛肝菌泡水为什么变绿（为什么类胡萝卜素会在酸性条件下转化为叶绿素）

　　据研究，牛肝菌泡水后变绿是因为其中含有的类胡萝卜素在酸性条件下被氧化形成了叶绿素。这种变化并不会影响牛肝菌的食用价值，但会影响其观感。为了避免这种变化，可以在烹饪牛肝菌时加入适量的酸性物质，如柠檬汁或醋。