海鸭蛋黄之所以会出现分层颜色，是因为其中含有大量的脂类物质。在蛋黄中，有一种叫做卵黄磷脂的物质，它既可以溶于水，又可以溶于油脂。当蛋黄储存时间较长时，卵黄磷脂会逐渐分解，分解产物随着重力的作用会向下沉淀，而产生的新的脂质则会随着颜色较深的卵黄上浮，形成分层颜色。
蛋黄中还含有大量的胆固醇，也是导致分层颜色的重要原因之一。胆固醇具有很强的油脂溶解性，当蛋黄中胆固醇含量较高时，也容易在上层形成深色的油脂层。
需要注意和提醒的是：分层颜色并不一定代表蛋黄的新鲜程度或者质量问题，只是脂类物质含量的差异导致的自然现象。消费者在购买海鸭蛋时，可以根据自己的口感喜好进行选择。
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