香信菇和花菇在多个方面存在明显的区别。
1、 形成条件：香信菇是在子实体处于20度以上的高温区间时形成的，这种条件下香菇的生长速度快，但香菇的肉质较薄，柄长，菇盖的边缘完全展开，香味略逊。而花菇则是在香菇的子实体长到约2cm以上，快要出菇时，遇到天气干燥或霜冻的袭击，使菌盖表面龟裂成花纹，这样的香菇品质最好，被称为“花菇”。
2、 外观：香信菇的肉质较薄，柄长，菇盖边缘完全展开，菌盖表面没有花纹。而花菇的顶面呈现淡黑色，菇纹开暴花，白色，菇底呈淡黄色，因其顶面有花纹而得名。
3、 口感和味道：香信菇虽然肉质较薄，但烹饪时容易出味，且不需要提前泡发，泡10分钟就可直接烹调。而花菇因为肉质较厚，口感更为细嫩和鲜美，有爽口感，质量上乘。
4、 质量与价格：在香菇的三个品种中，花菇的质量最好，价格也相对较高。香信菇则是香菌中的低级品种，质量较差，但价格相对较低，既经济又实惠。
香信菇和花菇在形成条件、外观、口感和味道、质量与价格等方面存在明显的区别。选择使用哪种香菇，需要根据具体的烹饪需求和预算来决定。