蜗牛肉硬了可能是因为以下几个原因：
1. 煮的时间过长：蜗牛肉的煮制时间应该掌握好，如果时间过长，会导致蛋白质变性，使肉质变硬。
2. 锅温过高：蜗牛肉必须在锅温适中的情况下煮制，否则容易出现肉质粗糙、口感硬的现象。
3. 选用老蜗牛：老蜗牛肉质硬，不易入味，容易造成煮出的蜗牛肉口感硬。
4. 没有嫩化：在腌制蜗牛肉时，要用调料和酒进行嫩化，否则肉质会变硬。
针对以上问题，可以采取以下措施：
1. 煮制时间要掌握好，一般煮5至10分钟即可。
2. 煮蜗牛肉时温度要掌握好，可以先用中火加热锅，然后将蜗牛肉放入锅中，慢慢地煮制。
3. 选用新鲜、嫩的蜗牛肉，不要选用老蜗牛肉。
4. 在腌制蜗牛肉时，要添加嫩化剂，如姜汁、酒等，能够使肉质更加嫩滑。
蜗牛肉煮制不妥会导致口感变硬，需要在煮制过程中注意火候，选用优质蜗牛肉并加入嫩化剂，才能煮出口感更佳的蜗牛肉。
全文由jjd修订校对，如有错漏请联系ep3d处理。