铁观音过度发酵会导致茶叶的质量下降，味道变差，产生不良的气味。
铁观音是一种半发酵茶，发酵程度通常在15%至70%之间。过度发酵是指发酵程度超过70%。发酵程度的提高会导致茶叶中的化学成分发生变化，从而影响茶叶的香气、味道和色泽。
当铁观音过度发酵时，茶叶中的儿茶素、茶多酚等化学物质会发生进一步的氧化反应。这会导致茶叶中的茶多酚含量下降，同时产生大量的茶黄素和茶红素，使茶叶的颜色变深。过度发酵还会导致儿茶素氧化为茶黄素，茶黄素具有苦涩和灰黑色的特点，这将降低茶叶的口感和品质。
过度发酵还可能会导致茶叶的气味变得不好闻。茶叶中的挥发性物质经过发酵和氧化后会产生不良的气味，如腐败、霉味等。这些气味会降低茶叶的香气和口感，使茶叶变得难以接受，失去了原本的特点和魅力。
过度发酵对铁观音茶的品质有非常负面的影响。茶叶的香气和口感将大大降低，茶叶的色泽会变得暗淡，同时还会出现不良气味。为了保持茶叶的优质特性，生产者和消费者应该控制好茶叶的发酵程度，避免过度发酵。
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