寿司米的水掌握不好通常有以下几个原因：
1. 洗米不彻底：洗米时需要用手不断揉搓，直到冲出的水变得清澈为止。如果洗米不彻底，米中的淀粉质残留较多，煮出来的米会过于粘稠，不适合制作寿司。洗米时一定要认真细致，确保将淀粉质冲洗干净。
2. 煮米时间不准确：煮米时间过长或过短都会影响寿司米的质量。过长会导致米粒煮烂过稠，过短则会导致米粒硬度不足、口感不佳。要想煮出好的寿司米，需要适当掌握煮米时间。将洗干净的米和适量的水放入锅中，大火煮开后转小火煮15-20分钟即可。煮米的过程中，要经常观察锅中的状态，如果水分过多可以稍微掀开锅盖让水分挥发。
3. 粘度调节不当：制作寿司米时需要将煮好的米放入碗中，加入适量的醋、糖和盐，拌匀后再降温。醋的加量会影响寿司米的口感和粘度，加醋过多会使米饭过于酸涩，加醋过少则会使米饭口感不够柔软。在拌醋时一定要均匀，避免出现醋的浓度不均匀的情况。最后降温时也要注意降温速度不能过快，否则会导致米饭过于干燥。
综合上面的内容总结如下：要想掌握好寿司米的水，需要认真洗米、掌握好煮米时间、调节好粘度，特别是在加醋和降温的过程中要认真细致。
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