酿造葡萄酒时，通常会选择去葡萄皮。葡萄皮中含有大量的色素和单宁，可以为葡萄酒增添颜色、口感和结构。
1. 色素：葡萄皮中富含一种叫做花青素的色素，它们赋予红葡萄酒深红或紫色的颜色。葡萄皮中的色素主要存在于果皮的表层，所以在酿造葡萄酒时，如果保留葡萄皮，可以使葡萄酒呈现更加浓郁的颜色。
2. 口感：葡萄皮中富含的单宁是酿造红葡萄酒时非常重要的因素。单宁是一种天然的酚类化合物，它们赋予红葡萄酒的涩感和口感的结构。单宁还可以使红葡萄酒更加富有层次感和质感。
3. 香气：葡萄皮中还含有一些挥发性化合物，这些化合物贡献了红葡萄酒的香气。如果去除葡萄皮，就会丧失这些香气物质，使得葡萄酒的口感和香气变得单一。
4. 抗氧化性：葡萄皮中的化合物具有很强的抗氧化性，可以帮助保护葡萄酒的品质和稳定性。这些抗氧化物质可以延缓葡萄酒的氧化过程，使其在贮存和陈年中保持较好的品质。
酿造葡萄酒时通常保留葡萄皮，因为它们含有丰富的色素、单宁和挥发性化合物，对葡萄酒的颜色、口感、香气和稳定性都有重要影响。
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