铁观音茶是一种半发酵茶，采用的是老茶树的叶子，因为老茶树的叶子厚实，含有较少的水分，更适合进行半发酵和烘焙加工，味道更浓郁，茶汤更有深度。相比之下，嫩芽茶叶含水量较高，口感清爽嫩滑，不适合进行发酵和烘焙，也不适合做成半发酵茶。铁观音茶不用嫩芽。