脱水蔬菜是指将新鲜蔬菜或水果颗粒经过清洗、去皮、去籽等处理后，通过高温或低温脱水技术将其内部的水分去除，制成具有一定含水率的脱水蔬菜食品。脱水蔬菜可以保存相对较长时间，不易变质。由于脱水过程中只去除水分，而保留了蔬菜中的营养成分，所以脱水蔬菜在口感和营养方面与新鲜蔬菜相比并没有太大的差别。
脱水蔬菜可以采用多种方法进行脱水，常见的方式包括风干、晒干、真空脱水、热风脱水、冷冻脱水等。其中，热风脱水是目前应用最广泛的一种方法，通过高温干燥使蔬菜内部的水分蒸发掉，最终制成脱水蔬菜。
脱水蔬菜可以广泛应用于食品加工、保健食品、方便食品等领域。在家庭中，脱水蔬菜也可以作为方便的备餐食材，可以用于做汤、炖菜、烩菜等菜品。脱水蔬菜在保存和烹饪过程中，应注意保持其原有的营养成分和口感，同时避免加入过多的盐和调味料。